高濃稀釋設(shè)備：對(duì)啤酒質(zhì)量的影響的因素

啤酒高濃度釀造就是在啤酒生產(chǎn)中采用比正常麥汁濃度更高的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，并在生產(chǎn)過(guò)程中的后期用水稀釋成正常濃度啤酒的工藝。

在啤酒生產(chǎn)中，除了稀釋比例，以下幾個(gè)方面對(duì)成品啤酒質(zhì)量的影響也很大：

1稀釋水中的溶解氧

稀釋水溶解氧對(duì)啤酒風(fēng)味的破壞性非常大，不同稀釋度對(duì)氧含量要求不同（例如當(dāng)稀釋度在10-20%，要求在0.2-0.3mg/L；當(dāng)稀釋度30%時(shí)，要求小于0.1mg/L；當(dāng)稀釋度更大時(shí)，要求小于0.04mg/L）在過(guò)濾和稀釋過(guò)程中，啤酒的氧含量有較大幅度的增加。與啤酒過(guò)濾一樣，控制稀釋水中的溶解氧對(duì)提高啤酒質(zhì)量和風(fēng)味穩(wěn)定性意義重大。稀釋水的脫氧技術(shù)是稀釋水植被的關(guān)鍵，一般需要經(jīng)過(guò)兩級(jí)抽真空脫氧，并充入 CO2進(jìn)行置換，如此才能滿足高濃稀釋水的低氧要求。

2、稀釋水的衛(wèi)生

稀釋水首先應(yīng)符合生活飲用水的要求，應(yīng)該沒(méi)有異雜味，其次還應(yīng)該符合啤酒釀造用水的要求。由于高濃稀釋處于啤酒過(guò)濾之后，因此不能忽視稀釋過(guò)程的雜菌污染。對(duì)于生產(chǎn)純生啤酒來(lái)說(shuō)，稀釋水的紫外線殺菌器并非安全可靠，還應(yīng)增加一級(jí)微生物膜過(guò)濾裝置才能確保高濃稀釋的無(wú)菌狀態(tài)。

3、稀釋水的離子含量

現(xiàn)在諸多啤酒廠只注重水處理的脫氧、冷卻、充CO2、技術(shù)以及調(diào)PH工序，而對(duì)稀釋水的水質(zhì)以及各種主要離子含量對(duì)啤酒風(fēng)味及其穩(wěn)定性的控制偏少。

啤酒本身是一個(gè)負(fù)責(zé)的膠體體系，啤酒各種離子的含量有一個(gè)相對(duì)的平衡值，一旦其中某種離子的含量過(guò)高，就會(huì)破壞這種平衡，影響到啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。例如：鈣離子濃度如果較高會(huì)影響啤酒保質(zhì)期，造成濁度上升；鎂離子形成生物碳酸鎂會(huì)使啤酒具有收斂性的苦澀味；鈉離子對(duì)啤酒無(wú)化學(xué)影響，因其能夠增加啤酒的芳香，故對(duì)啤酒而言作用很大。75-150mg/L含量的鈉離子，可以帶給啤酒豐滿柔和的口感和適度的芳香；而與氯離子結(jié)合時(shí)較之于硫酸根離子結(jié)合使人的口感更加愉悅，硫酸根離子存在時(shí)，鈉離子給人以不愉快的尖酸感。故對(duì)離子要求原則為：如果水中硫酸根離子越多，鈉離子就必須越少；硫酸根離子有有利于蛋白質(zhì)和淀粉的降解，若含量過(guò)多，會(huì)造成成品啤酒產(chǎn)生刺口、鹽味和寡淡的缺點(diǎn)；銅離子濃度達(dá)0.1mg/L時(shí)，具有氧化作用，不可避免的造成啤酒的渾濁；錳離子的含量通常在0.11-0.20mg/L，超過(guò)閾值時(shí)會(huì)對(duì)啤酒口味產(chǎn)生不良影響。

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